| dc.contributor.author |
Samková, Eva
|
|
| dc.date.accessioned |
2022-10-25T11:32:54Z |
|
| dc.date.available |
2022-10-25T11:32:54Z |
|
| dc.date.issued |
2022-04-26 |
|
| dc.identifier.isbn |
978-80-7678-070-5 |
en |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/52358
|
|
| dc.description.abstract |
Mléko je komplexní potravinou, jejíž složky jsou vysoce významné z nutričního hlediska, avšak nelze opomenout ani jejich technologický význam.
Požadované složení a vlastnosti mléka lze do značné míry ovlivnit již v prvovýrobě a získat tak cíleně surovinu pro výrobu specifických produktů. Takovým příkladem je nutričně výhodnější složení mléka z ekologického zemědělství oproti mléku získaného z konvenčního chovu.
Ke změnám v mléce dochází už v okamžiku jeho získání, v průběhu skladování a zejména při samotném zpracování. Tyto změny mohou být enzymatické, chemické nebo mikrobiální a jsou podmíněny řadou faktorů, např. použitým způsobem tepelného ošetření či druhem zpracovávaného mléčného produktu. Rozšiřování poznatků o těchto faktorech je důležité z hlediska zachování cenných složek původní suroviny a minimalizování negativních dopadů některých technologických operací. Řada změn totiž významně ovlivňuje senzorické vlastnosti mléka a mléčných produktů, a tím i jejich přijatelnost konzumenty.
V tezích pro profesorské řízení jsou charakterizovány jednotlivé složky mléka, jejich technologický význam a současně jsou zmíněny některé příklady změn, které s vybranými technologickými operacemi či výrobou konkrétních mlékárenských produktů souvisejí či jsou jejich přímým důsledkem. |
en |
| dc.format.extent |
46 |
en |
| dc.language.iso |
cs |
en |
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
en |
| dc.rights |
Profesorské teze jsou přístupné elektronicky pouze v rámci univerzity. |
en |
| dc.subject |
Mléko, složení, technologický význam, změny tuku, bílkovin a laktózy, faktory v prvovýrobě, faktory při zpracování, účinek tepla a tlaku
|
en |
| dc.subject |
Milk, composition, technological aspects, changes in fat, protein and lactose, factors in primary production, factors in milk processing, effects of temperature and pressure
|
en |
| dc.title |
Sledování změn složek mléka při zpracování mléčných produktů |
en |
| dc.title.alternative |
Teze přednášek ke jemnování profesorem |
en |
| dc.type |
Book |
en |
| dc.date.accepted |
2022-05-11 |
|
| dc.description.abstract-translated |
Milk is a complex staple food, which components are important from a nutritional point of view; however, their technological roles cannot be overlooked. The required composition and properties of milk can be influenced to a large extent in primary production. It is thus possible to obtain targeted raw materials to produce specific dairy products. Nutritionally more valuable composition of milk obtained from organic farming than from conventional production is an example.
Changes in milk components start to occur already in milking, continue in storage and especially during processing. These changes are of enzymatic, microbial or chemical nature due to numerous factors, such as the used heat treatment method or the type of produced dairy product. Knowledge of these factors is vital both for preserving valuable components of the original raw milk and for minimising some technological operation negative impacts. The changes can significantly affect the sensory properties of the milk and dairy products and thus their acceptability for consumers.
The professorship proceeding thesis summarises the current knowledge of the main milk components and their technological significance. At the same time, it addresses some changes related to the selected technological operations and the production of specific dairy products. |
en |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
en |
| dc.date.submitted |
2022-01-24 |
|
