| dc.contributor.advisor |
Lapčíková, Barbora
|
|
| dc.contributor.author |
Majar, Petr
|
|
| dc.date.accessioned |
2019-07-04T09:11:29Z |
|
| dc.date.available |
2019-07-04T09:11:29Z |
|
| dc.date.issued |
2019-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/45494
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem diplomové práce bylo optimalizovat přídavek vody do rýžových těst připravených z různých druhů rýžových mouk v poměru mouka-voda 1:1, 1:0,6, 0,6:1. V práci byly použity tyto rýžové mouky: červená, černá, hnědá, polohrubá, hladká a bíla lepivá o rozměru rýžových zrn 0,0625-0,225 mm zjištěné na základě sítové analýzy. Fyzikálně-chemické parametry byly hodnoceny na základě měření reologických a termických vlastností těst, dále optimalizace přídavku vody měřením na mixolabu a farinografu. Hodnoty zdánlivé viskozity pro všechny druhy těst vykazovaly výrazně pseudoplastické, ne-Newtonské chování. Viskoelatický charakter rýžových těst závisel na druhu použité rýžové mouky, velikosti částic mouky a přídavku vody. V případě poměru mouky vody 0,6:1 u černé, hladké, červené a polohrubé rýžové mouky byly hodnoty modulů G´<G´´, převládá viskózní charakter těsta do frekvence 1 Hz, hnědá a bílá lepivá mouka měly elastický charakter těsta (G´´<G´) v celém měřeném rozsahu frekvencí. U těst s nižší koncentrací vody (1:1) převládá elastická složka modulu pružnosti G´´<G´, struktura je více propojená. Což potvrzují i výsledky termické analýzy, kde hodnota difúzního koeficientu pro těsto z hladké rýžové mouky v poměru 1:1 byla D=5,03.10-10 m2s-1, kde difúze probíhala nejpomaleji, protože těsto obsahovalo nejvíce vázané vody. Maximální konzistenci těsta z měření na farinografu vykazovaly těsta z hladké a černé rýžové mouky (1:1), doba vývinu těsta v poměru 0,6:1 oproti poměru 1:1 se zdvojnásobila. |
|
| dc.format |
89 s. (91 084 znaků bez mezer) |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
Rýžová mouka
|
cs |
| dc.subject |
velikost částic
|
cs |
| dc.subject |
reologie
|
cs |
| dc.subject |
termická analýza
|
cs |
| dc.subject |
difuzní koeficient
|
cs |
| dc.subject |
Rice flour
|
en |
| dc.subject |
particles size
|
en |
| dc.subject |
rheology
|
en |
| dc.subject |
thermal analysis
|
en |
| dc.subject |
diffusion coefficient
|
en |
| dc.title |
Fyzikálně chemické vlastnosti těsta z různých druhů rýžových mouk |
|
| dc.title.alternative |
Physicochemical Properties of Dough from Different Rice Flours |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Burešová, Iva |
|
| dc.date.accepted |
2019-06-03 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The aim of this thesis was to optimise water addition into rice dough, prepared using different ratio of rice flour-water (1:1; 1:0.6; 0.6:1). Various types of rice flour were used: red, black, brown, medium grind, fine grind and sticky white rice flour. Granulation of rice grains was 0.0625-0.225 mm according to sieve analysis. Physico-chemical parameters were evaluated on the bases of rheological and thermal properties determination by dough and water addition optimization on mixolab and farinograph instruments. Apparent viscosity values of all flour types reported significantly pseudoplastic, non-Newtonian behaviour. Viscoelastic character of rice dough depended on used flour type, particles size and content of water. In the case of 0.6:1 ratio (flour:water) of black, fine grind, red and medium grind rice flour were module values G´<G´´, viscose character predominated until 1 Hz frequency. Brown and sticky white rice flour showed elastic character of dough (G´´<G´) in dependence on frequency. For dough with lower content of water (1:1) the elastic component is predominated G´´<G´, structure is more entanglement. These results were confirmed by thermal analysis, the value of diffusion coefficient of fine milled rice flour (1:1 flour-water ratio) was D=5,03 x 10-10 m2s-1, diffusion was slowest, dough contained the most bounded water. Fine grind and black rice flour dough (1:1) showed maximum consistency, measured on farinograph. Dough development time of 0.6:1 ratio was doubled comparing to 1:1 ratio |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
53165
|
|
| utb.result.grade |
B |
|
| dc.date.submitted |
2019-05-03 |
|
