Fyzikálně chemické vlastnosti těsta z různých druhů rýžových mouk

Abstract

Cílem diplomové práce bylo optimalizovat přídavek vody do rýžových těst připravených z různých druhů rýžových mouk v poměru mouka-voda 1:1, 1:0,6, 0,6:1. V práci byly použity tyto rýžové mouky: červená, černá, hnědá, polohrubá, hladká a bíla lepivá o rozměru rýžových zrn 0,0625-0,225 mm zjištěné na základě sítové analýzy. Fyzikálně-chemické parametry byly hodnoceny na základě měření reologických a termických vlastností těst, dále optimalizace přídavku vody měřením na mixolabu a farinografu. Hodnoty zdánlivé viskozity pro všechny druhy těst vykazovaly výrazně pseudoplastické, ne-Newtonské chování. Viskoelatický charakter rýžových těst závisel na druhu použité rýžové mouky, velikosti částic mouky a přídavku vody. V případě poměru mouky vody 0,6:1 u černé, hladké, červené a polohrubé rýžové mouky byly hodnoty modulů G´<G´´, převládá viskózní charakter těsta do frekvence 1 Hz, hnědá a bílá lepivá mouka měly elastický charakter těsta (G´´<G´) v celém měřeném rozsahu frekvencí. U těst s nižší koncentrací vody (1:1) převládá elastická složka modulu pružnosti G´´<G´, struktura je více propojená. Což potvrzují i výsledky termické analýzy, kde hodnota difúzního koeficientu pro těsto z hladké rýžové mouky v poměru 1:1 byla D=5,03.10-10 m2s-1, kde difúze probíhala nejpomaleji, protože těsto obsahovalo nejvíce vázané vody. Maximální konzistenci těsta z měření na farinografu vykazovaly těsta z hladké a černé rýžové mouky (1:1), doba vývinu těsta v poměru 0,6:1 oproti poměru 1:1 se zdvojnásobila.