Příprava bílkovinných produktů z drůbežích tkání bohatých na kolagen

Abstract

Diplomová práce pojednává o přípravě bílkovinných produktů z drůbežích tkání bohatých na kolagen, konkrétně z kuřecích žaludků. V teoretické části se práce zaměřuje na popis drůbeží tkáně, na vedlejší produkty z jatek, na kolagen, hydrolyzát a želatinu. V práci je zmíněna roční spotřeba drůbežího masa a vlastní porážka kuřat na jatkách skládající se z několika technologických okruhů. V práci jsou uvedeny vlastnosti, charakteristiky a aplikace hydrolyzátů a želatin. Praktická část se zaměřuje na popis experimentů, v nichž byly použity kuřecí žaludky pro extrakci hydrolyzátů a želatin za pomoci opracování enzymem Protamex. Cílem práce byla studie jednotlivých faktorů na celkovou účinnost extrakce. Sledované faktory byly množství přidaného enzymu, teplota a doba extrakce. V diplomové práci bylo prokázáno, že vhodnou volbou technologických podmínek lze z kuřecích žaludků získat vysoce kvalitní produkty o vysoké pevnosti gelu. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a následně byly navrženy optimální podmínky pro zpracování kuřecích žaludků na výrobu želatiny.