Vliv přídavku mléčných bílkovin na reologické vlastnosti suspenze bezlepkové mouky a těsta

Psotová, Adéla

Vliv přídavku mléčných bílkovin na reologické vlastnosti suspenze bezlepkové mouky a těsta

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv přídavku mléčných bílkovin na reologické vlastnosti suspenze bezlepkové mouky a těsta

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Psotová, Adéla
dc.date.accessioned	2015-03-08T20:58:55Z
dc.date.available	2015-03-08T20:58:55Z
dc.date.issued	2014-01-10
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/28607
dc.description.abstract	Teoretická část diplomové práce se zabývá chemickým složením vybraných druhů bezlepkových mouk s důrazem na bílkoviny a škroby. Dále pak empirickými metodami ke zjišťovaní důležitých pekařských vlastností pšeničného těsta a reologických vlastností bezlepkových těst. Jedna z kapitol je zaměřena i na vlastnosti hydrokoloidů, z nichž většina je použita v experimentální části práce. Praktická část je zaměřena na stanovení různých parametrů viskoelastických vlastností bezlepkových těst a jejich změny způsobené přídavkem mléčných bílkovin nebo sušené syrovátky.
dc.format	87 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	bezlepkové mouky	cs
dc.subject	pšeničná mouka	cs
dc.subject	kaseinát sodný	cs
dc.subject	dynamická	cs
dc.subject	oscilační	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	gluten-free flours	en
dc.subject	wheat flour	en
dc.subject	sodium caseinate	en
dc.subject	dynamic	en
dc.subject	oscillatory	en
dc.subject	rheology	en
dc.title	Vliv přídavku mléčných bílkovin na reologické vlastnosti suspenze bezlepkové mouky a těsta
dc.title.alternative	Effect of Milk Proteins Addition on Rheological Properties of Gluten-Free Flour Suspension and Dough
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Hřivna, Luděk
dc.date.accepted	2014-06-02
dc.description.abstract-translated	Theoretical part is focused on chemical composition of selected gluten-free flours with emphasis on proteins and starches. Next chapters are devoted to the empirical methods important for testing baking properties of wheat dough and rheological properties of gluten-free doughs. One of the chapters is focused on the properties of hydrocolloids used in experimental work. The practical part is focused on the determination of viscoelastic properties of gluten-free doughs and the effect of milk proteins and dry whey addition on gluten-free dough quality.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Technology, Hygiene and Economics of Food Production	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	34279
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2014-04-24