Vliv přídavku mléčných bílkovin na reologické vlastnosti suspenze bezlepkové mouky a těsta

Abstract

Teoretická část diplomové práce se zabývá chemickým složením vybraných druhů bezlepkových mouk s důrazem na bílkoviny a škroby. Dále pak empirickými metodami ke zjišťovaní důležitých pekařských vlastností pšeničného těsta a reologických vlastností bezlepkových těst. Jedna z kapitol je zaměřena i na vlastnosti hydrokoloidů, z nichž většina je použita v experimentální části práce. Praktická část je zaměřena na stanovení různých parametrů viskoelastických vlastností bezlepkových těst a jejich změny způsobené přídavkem mléčných bílkovin nebo sušené syrovátky.