Využití hydrokoloidů v drůbežích masných výrobcích.

Abstract

Cílem této práce bylo zhodnotit využití hydrokoloidů v drůbežích masných výrobcích. Potravinářské hydrokoloidy patří mezi tzv. potravinářské přísady neboli aditiva, jenž významně upravují strukturní vlastnosti potravin. Slouží zejména jako zahušťovadla. Nejpoužívanější hydrokoloidy v masné výrobě jsou škroby, karagenany, xanthan, guarová guma, lokustová guma, guma Euchema, konjaková guma, guma karaya, guma tara a agar. Byla provedena analýza sortimentu drůbežích masných výrobků se zaměřením na využití hydrokoloidů v recepturách. Bylo zjištěno, že hydrokoloidy jsou používány téměř ve všech masných výrobcích, kde plní významné funkce.