Jogurtové nápoje ochucené kombuchou z řeckého horského čaje

Abstract

Tato diplomová práce se zabývala výrobou a charakteristikou jogurtových nápojů, které byly ochuceny kombuchou z řeckého horského čaje (Sideritis scardica). Byly připraveny dvě sady modelových vzorků v různých poměrech jogurtu a kombuchy, které se od sebe lišily tučností jogurtu. U všech vzorků byla provedena základní fyzikálně-chemická analýza zahrnující stanovení pH, titrační kyselosti a obsahu sušiny. Reologické vlastnosti modelových vzorků byly hodnoceny pomocí tří modelů, a to PowerLaw modelu, Herschel-Bulkley modelu a Bingham modelu, s cílem popsat tokové chování vzorků. Dále bylo provedeno měření barvy a senzorická analýza za účelem zhodnocení organoleptických vlastností modelových vzorků. Z dat získaných z reologické analýzy bylo zjištěno, že vzorky vykazují pseudoplastické chování. Reologické chování modelových vzorků bylo nejlépe popsáno u Herschel-Bulkley modelu. Na základě výsledků získaných z měření barvy lze konstatovat, že vzorky mají typickou barvu pro výchozí suroviny. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že vzorky s vyšším obsahem tuku se jeví jako přijatelnější.