Monitorování čerstvosti drůbežího masa pomocí experimentálního zařízení

Abstract

Diplomová práce se zabývá problematikou čerstvosti drůbežího masa a změnami při jeho uchovávání. Teoretická část práce popisuje drůbeží maso co se týká jeho složení, skladování, zrání, údržnosti, mikrobiologie a legislativy. Byly zhodnoceny vhodné obaly a jejich využití pro uchování drůbežího masa, byly popsány metody pro měření amoniaku. Praktická část práce se zabývá měřením plynů uvolňujících se při skladování masa. Za pomoci experimentálního zařízení při uchování masa v chladícím zařízení, byly sledovány konkrétní plyny především amoniak (NH3). Spektrofotometrická metoda byla prováděna za přídavku Nesslerova činidla. Výsledky stanovení v mase je možné využít pro zařazení masa do kategorie dle čerstvosti (čerstvé, počínající rozklad a zkažené). Výsledky práce hledají limity použitelnosti přehledného indikátoru pro zjištění čerstvosti masa pro spotřebitele, kteří vyžadují kvalitní maso na prodejních pultech řetězců potravin.