Vliv vybraných hydrokoloidů na reologické vlastnosti drůbeží paštiky

Zbrožková, Veronika

Vliv vybraných hydrokoloidů na reologické vlastnosti drůbeží paštiky

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv vybraných hydrokoloidů na reologické vlastnosti drůbeží paštiky

dc.contributor.advisor	Šenkýřová, Jana
dc.contributor.author	Zbrožková, Veronika
dc.date.accessioned	2022-07-15T09:23:02Z
dc.date.available	2022-07-15T09:23:02Z
dc.date.issued	2021-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/50530
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá aplikací tří rozdílných bílkovinných hydrokoloidů (Vepro 95 HV, Vepro-Gel 100 PC, ScanGel A-95) do tepelně opracovaných masných výrobků, přesněji drůbežích játrovek. U modelových vzorků byl pozorován také vliv přídavku odlišné tukové složky do receptury (máslo / řepkový olej). Teoretická část pojednává o mase, surovinách a výrobním procesu paštik, dále také pojednává o vlivu přídavku hydrokoloidů do masných výrobků. Praktická část je zaměřena na výrobu modelových paštik a následné testování výrobků pomocí instrumentálních metod za účelem zjištění vlivu přídavku bílkovinného hydrokoloidu a odlišné tukové složky na chemické, texturní, reologické a senzorické vlastnosti drůbežích játrovek.
dc.format	98 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	masné výrobky	cs
dc.subject	kuřecí játrová paštika	cs
dc.subject	bílkovinné hydrokoloidy	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	meat products	en
dc.subject	chicken liver pate	en
dc.subject	protein hydrocolloids	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	rheology	en
dc.title	Vliv vybraných hydrokoloidů na reologické vlastnosti drůbeží paštiky
dc.title.alternative	Influence of selected hydrocolloids on rheological properties of poultry pate
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Gál, Robert
dc.date.accepted	2022-06-02
dc.description.abstract-translated	The thesis deals with the application of three different protein hydrocolloids (Vepro 95 HV, Vepro-Gel 100PC, ScanGel A-95) in heat-treated meat products, more precisely poultry liver pate. The effect of adding a different fat component to the recipe (butter / rapeseed oil) was also observed in the model sample. The theoretical part are describes the meat, raw material and the production process of pates, then discusses of adding hydrocolloids to meat products. The practical part is focused on the production of model sample of pates and subsequent testing of products using instrumental methods to determine the effect of protein hydrocolloid and different fat components on the chemical, textural, rheological and sensory properties of poultry liver pate.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	62006
dc.date.submitted	2022-04-29