Vliv vybraných hydrokoloidů na reologické vlastnosti drůbeží paštiky

Abstract

Diplomová práce se zabývá aplikací tří rozdílných bílkovinných hydrokoloidů (Vepro 95 HV, Vepro-Gel 100 PC, ScanGel A-95) do tepelně opracovaných masných výrobků, přesněji drůbežích játrovek. U modelových vzorků byl pozorován také vliv přídavku odlišné tukové složky do receptury (máslo / řepkový olej). Teoretická část pojednává o mase, surovinách a výrobním procesu paštik, dále také pojednává o vlivu přídavku hydrokoloidů do masných výrobků. Praktická část je zaměřena na výrobu modelových paštik a následné testování výrobků pomocí instrumentálních metod za účelem zjištění vlivu přídavku bílkovinného hydrokoloidu a odlišné tukové složky na chemické, texturní, reologické a senzorické vlastnosti drůbežích játrovek.