Vliv sterilačního záhřevu na reologické a texturní vlastnosti tavených sýrových výrobků

Šmigurová, Tereza

Vliv sterilačního záhřevu na reologické a texturní vlastnosti tavených sýrových výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv sterilačního záhřevu na reologické a texturní vlastnosti tavených sýrových výrobků

dc.contributor.advisor	Lazárková, Zuzana
dc.contributor.author	Šmigurová, Tereza
dc.date.accessioned	2021-07-26T07:18:01Z
dc.date.available	2021-07-26T07:18:01Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47353
dc.description.abstract	V této práci byl zkoumán vliv sterilace (122 , 40 min) na texturní a reologické vlastnosti tavených sýrových výrobků. V práci bylo analyzováno 18 vzorků (16 tavených sýrů a 2 tavené sýrové omáčky), které se lišily obsahem sušiny a tuku v sušině. Texturní parametry jako žvýkatelnost a gumovitost se zdají být sterilací ovlivnitelné. Po sterilaci byl elastický modulus vyšší než ztrátový modulus. Vliv sterilace na úhel fázového posunu a komplexní viskozitu nebyl jednoznačný. Byl ale pozorován vliv obsahu sušiny a tuku na texturní a reologické vlastnosti sýrových výrobků.
dc.format	68, 87 047
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	tavené sýry	cs
dc.subject	tavené sýrové omáčky	cs
dc.subject	sušina	cs
dc.subject	tuk v sušině	cs
dc.subject	texturní analýza	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	processed cheese	en
dc.subject	processed cheese spreads	en
dc.subject	dry matter	en
dc.subject	fat in dry matter content	en
dc.subject	textural analysis	en
dc.subject	rheology	en
dc.title	Vliv sterilačního záhřevu na reologické a texturní vlastnosti tavených sýrových výrobků
dc.title.alternative	Effect of Sterilization Regimes on the Rheological and Textural Properties of Processed Cheese Products
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Salek, Richardos Nikolaos
dc.date.accepted	2021-06-01
dc.description.abstract-translated	The dependence of sterilazation process (122 , 40 min) on textural and rheological properties of processed cheese products (different dry matter and fat content) were examined in this study. It was analysed 18 samples (16 processed cheese and 2 processed cheese spreads). Samples differed in dry matter content and fat in dry matter content. Textural parameters like chewiness and gumminess are seem to be depend on sterilization. After sterilization the elastic modulus was above the loss modulus. The effect of the sterilization was not obvious in phase angel and komplex viscosity values. Moreover, it was discovered an influence of dry matter and fat content on textural and rheological properties of processed cheese products.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	59698
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2021-05-14