Vliv sterilačního záhřevu na reologické a texturní vlastnosti tavených sýrových výrobků

Abstract

V této práci byl zkoumán vliv sterilace (122 , 40 min) na texturní a reologické vlastnosti tavených sýrových výrobků. V práci bylo analyzováno 18 vzorků (16 tavených sýrů a 2 tavené sýrové omáčky), které se lišily obsahem sušiny a tuku v sušině. Texturní parametry jako žvýkatelnost a gumovitost se zdají být sterilací ovlivnitelné. Po sterilaci byl elastický modulus vyšší než ztrátový modulus. Vliv sterilace na úhel fázového posunu a komplexní viskozitu nebyl jednoznačný. Byl ale pozorován vliv obsahu sušiny a tuku na texturní a reologické vlastnosti sýrových výrobků.