Vliv přídavku kuřecí želatiny na vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

V této práci byl pozorován vliv přídavku kuřecí želatiny a kuřecího hydrolyzátu na fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček. Hydrokoloidy byly do modelových sýrových omáček přidány v koncentracích 0,5 % a 1,0 % w/w. Použité želatiny byly o síle 45, 60, 80 a 180 Bloom. Cílem práce bylo pozorovat vliv hydrokoloidů na změnu základních vlastností chemické analýzy (pH a sušinu), dále byla stanovena stabilita, aktivita vody a provedena texturní profilová analýza (tvrdost, pružnost, kohezivnost, tuhost a žvýkatelnost) a viskoelastické vlastnosti. Vyhodnocením bylo zjištěno, že všechny modelové vzorky vykazovaly viskoelastický charakter. Tvrdost tavených sýrových omáček se se zvyšující koncentrací přídavku hydrokoloidu zvyšovala o 0,1 N, nicméně nejtvrdší byly kontrolní vzorky bez přidaného hydrokoloidu. Z naměřených hodnot komplexního modulu pružnosti G* bylo patrné, že hodnoty Bloom přidané želatiny nekorelovaly s pevností vzorku.