Vliv přídavku kuřecí želatiny na vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv přídavku kuřecí želatiny na vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček

Show full item record

No preview available
Title: Vliv přídavku kuřecí želatiny na vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček
Author: Kováčová, Nikola
Advisor: Salek, Richardos Nikolaos
Abstract: V této práci byl pozorován vliv přídavku kuřecí želatiny a kuřecího hydrolyzátu na fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček. Hydrokoloidy byly do modelových sýrových omáček přidány v koncentracích 0,5 % a 1,0 % w/w. Použité želatiny byly o síle 45, 60, 80 a 180 Bloom. Cílem práce bylo pozorovat vliv hydrokoloidů na změnu základních vlastností chemické analýzy (pH a sušinu), dále byla stanovena stabilita, aktivita vody a provedena texturní profilová analýza (tvrdost, pružnost, kohezivnost, tuhost a žvýkatelnost) a viskoelastické vlastnosti. Vyhodnocením bylo zjištěno, že všechny modelové vzorky vykazovaly viskoelastický charakter. Tvrdost tavených sýrových omáček se se zvyšující koncentrací přídavku hydrokoloidu zvyšovala o 0,1 N, nicméně nejtvrdší byly kontrolní vzorky bez přidaného hydrokoloidu. Z naměřených hodnot komplexního modulu pružnosti G* bylo patrné, že hodnoty Bloom přidané želatiny nekorelovaly s pevností vzorku.
URI: http://hdl.handle.net/10563/47335
Date: 2020-12-31
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 59678


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
kováčová_2021_dp.pdf 1.693Mb PDF View/Open None
kováčová_2021_op.pdf 238.1Kb PDF View/Open None
kováčová_2021_vp.pdf 721.9Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account