Vliv surovinové skladby na vlastnosti jogurtů

Wildungová, Monika

Vliv surovinové skladby na vlastnosti jogurtů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv surovinové skladby na vlastnosti jogurtů

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Wildungová, Monika
dc.date.accessioned	2019-07-04T09:10:17Z
dc.date.available	2019-07-04T09:10:17Z
dc.date.issued	2019-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/43818
dc.description.abstract	Cílem bakalářské práce bylo posoudit, jaký vliv má přídavek sušených mléčných komponent na vlastnost jogurtu. Modelové vzorky byly standardizovány na 14 % a 15 % sušiny, pomocí sušeného odstředěného mléka, sušené syrovátky a kaseinátu sodného. U vzorku byl pozoro-ván průběh poklesu pH během fermentace a texturní vlastnosti gelu. Nejpomalejší pokles pH během inkubace vzorku s obsahem sušiny 14 % měl s přídavkem sušeného odstředěného mléka a nejrychleji se pH snížilo u vzorku s přídavkem kaseinátu sodného. Pokles pH vzorku s 15% navýšením měl nejrychlejší průběh s přídavkem sušené syrovátky a nejpomaleji kle-salo pH u vzorku s přídavkem sušeného odstředěného mléka. Při pozorování texturních vlastností, vzorky s přídavkem sušeného odstředěného mléka a sušené syrovátky neměly do-stačující účinek pro zlepšení textury jogurtu. Vzorek obsahující kaseinát sodný vykazoval nejlepší zlepšení texturních vlastností gelu.
dc.format	54
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	jogurt	cs
dc.subject	sušené odstředěné mléko	cs
dc.subject	sušená syrovátka	cs
dc.subject	kaseinát sodný	cs
dc.subject	yoghurt	en
dc.subject	skimmed milk powder	en
dc.subject	whey powder	en
dc.subject	sodium caseinate	en
dc.title	Vliv surovinové skladby na vlastnosti jogurtů
dc.title.alternative	The effect of raw material on properties of yoghurt
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2019-06-20
dc.description.abstract-translated	The aim of the Bachelor thesis was to assess the impact of the addition of dried milk com-ponents on the yogurt property. Model samples were standardised to 14% and 15% dry mat-ter, using skimmed milk powder, whey powder and sodium caseinate. The sample was ob-served for a decrease in pH during fermentation and the textured properties of the gel. The slowest pH decrease during incubation of the sample with a dry matter content of 14% was with the addition of skimmed milk powder and the fastest pH decrease was for the sample with the addition of sodium caseinate. The decrease in the pH of the sample with a 15% increase was the fastest course with the addition of whey powder and the slowest pH de-crease was for the sample with the addition of skimmed milk powder. When observing the textured properties, samples with the addition of skimmed milk powder and whey powder did not have sufficient effect to improve the texture of yogurt. The sample containing sodium caseinate showed the best improvement in the texture properties of the gel.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Chemistry and Food Technologies	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	49754
utb.result.grade	C
dc.date.submitted	2019-05-14