Zpracování kuřecích běháků na bílkovinné produkty

Abstract

Cílem diplomové práce bylo posoudit možnosti přípravy bílkovinných produktů (želatin/hydrolyzátů) z kuřecích běháků, jako vedlejšího produktu drůbežáren. Teoretická část je rozdělena na tři části. První část je zaměřena na bílkovinné a nebílkovinné odpady potravinářského průmyslu a jejich využití, další dvě se zabývají výrobou a použitím želatin a hydrolyzátů. Experimentální část popisuje zpracování odtučněné výchozí suroviny ve 2 stupních (enzymové opracování a extrakce vodou). Sledoval se vliv přídavku enzymu, teploty a doby zpracování; efektivita procesu se sledovala stupněm konverze výchozího materiálu na bílkovinné produkty. Připravené produkty byly charakterizovány pevností gelu a obsahem popelovin. Výsledky byly vyhodnoceny ve statistickém programu Minitab 17 a navrženy optimální podmínky zpracování.