Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání

DSpace Repository

Language: English čeština 

Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání

Show simple item record

dc.contributor.advisor Buňka, František
dc.contributor.author Nenutilová, Lenka
dc.date.accessioned 2012-03-10T06:25:01Z
dc.date.available 2012-03-10T06:25:01Z
dc.date.issued 2011-05-20
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/17092
dc.description.abstract Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu, na změny jakostních parametrů probíhajících v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou a na vývoj mikroorganizmů v průběhu výroby a zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 2 odlišných zracích, resp. skladovacích podmínek. Byla provedena mikrobiologická analýza, která byla zaměřena na změny obsahu vybraných skupin mikroorganizmů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení) v jednotlivých částech eidamské cihly v průběhu 126denního zrání při 2 odlišných teplotách (4 °C a 10 °C). Dále byly studovány texturní změny eidamských sýrů v jednotlivých částech sýru v průběhu 126denního zrání při teplotě obvyklé pro zrání tohoto typu sýru (10 °C). Pomocí mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že rozdílná teplota nemá výrazný vliv na trendy změn obsahu vybraných skupin mikroorganizmů, pouze při vyšší teplotě tyto změny nastávají dříve. Při hodnocení vybraných texturních parametrů bylo zjištěno, že ani po 126 dnech zrání nedojde k úplnému vyrovnání texturních parametrů. Povrchové vrstvy po celou dobu zracího pokusu vykazovaly vyšší hodnoty tvrdosti, a to ve všech 3 testovaných plátech. cs
dc.format 77 s. (18 s. příloh) cs
dc.format.extent 1816557 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject eidam cs
dc.subject zrání sýrů cs
dc.subject mikroorganizmy cs
dc.subject textura sýrů cs
dc.subject Edam en
dc.subject cheese ripening en
dc.subject microorganisms en
dc.subject cheese texture en
dc.title Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání cs
dc.title.alternative Textural and microbial changes in selected parts of Eidam cheese during its ripening en
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Vítová, Eva
dc.date.accepted 2011-06-01
dc.description.abstract-translated The theoretical part was focused on the technology of production of Edam cheese, the changes in quality parameters during ripening Edam cheese and development of microorganisms during manufacture and ripening of cheese. The practical part deals with simulating of Edam cheese ripening in 2 different ripening and storage conditions. Microbiological analysis was performed. Selected groups of microorganisms (total mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria and lactic acid bakteria) in different parts of Edam cheese block during the 126day ripening at two different temperatures (4 °C a 10 °C were studied). Textural changes of Edam cheese were also observed. Different conditions of ripening or storage have no influence on trend of changes of the contents of selected groups of microorganisms. At higher temperature, the changes occur earlier. Differences in textural parameters of individual parts of cheese block were observed even after 126days of ripening. The hardness of edge layers was higher than the other parts of cheese block during the whole experiment (126 days). en
dc.description.department Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/205 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky cs
dc.thesis.degree-discipline Technology and Economics of Fat, Detergent and Cosmetics Production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 22818
dc.date.assigned 2011-02-25
utb.result.grade A


Files in this item

Files Size Format View
nenutilová_2011_dp.pdf 1.732Mb PDF View/Open
nenutilová_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
nenutilová_2011_op.doc 102.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account