Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání
Autor: Nenutilová, Lenka
Vedoucí: Buňka, František
Abstrakt: Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu, na změny jakostních parametrů probíhajících v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou a na vývoj mikroorganizmů v průběhu výroby a zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 2 odlišných zracích, resp. skladovacích podmínek. Byla provedena mikrobiologická analýza, která byla zaměřena na změny obsahu vybraných skupin mikroorganizmů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení) v jednotlivých částech eidamské cihly v průběhu 126denního zrání při 2 odlišných teplotách (4 °C a 10 °C). Dále byly studovány texturní změny eidamských sýrů v jednotlivých částech sýru v průběhu 126denního zrání při teplotě obvyklé pro zrání tohoto typu sýru (10 °C). Pomocí mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že rozdílná teplota nemá výrazný vliv na trendy změn obsahu vybraných skupin mikroorganizmů, pouze při vyšší teplotě tyto změny nastávají dříve. Při hodnocení vybraných texturních parametrů bylo zjištěno, že ani po 126 dnech zrání nedojde k úplnému vyrovnání texturních parametrů. Povrchové vrstvy po celou dobu zracího pokusu vykazovaly vyšší hodnoty tvrdosti, a to ve všech 3 testovaných plátech.
URI: http://hdl.handle.net/10563/17092
Datum: 2011-05-20
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky
Studijní obor: Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 22818


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
nenutilová_2011_dp.pdf 1.732Mb PDF Zobrazit/otevřít
nenutilová_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
nenutilová_2011_op.doc 102.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet