Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání
Zobrazit celý záznam
Není dostupný náhled
Název:
|
Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání |
Autor: |
Nenutilová, Lenka
|
Vedoucí: |
Buňka, František
|
Abstrakt:
|
Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu, na změny jakostních parametrů probíhajících v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou a na vývoj mikroorganizmů v průběhu výroby a zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 2 odlišných zracích, resp. skladovacích podmínek. Byla provedena mikrobiologická analýza, která byla zaměřena na změny obsahu vybraných skupin mikroorganizmů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení) v jednotlivých částech eidamské cihly v průběhu 126denního zrání při 2 odlišných teplotách (4 °C a 10 °C). Dále byly studovány texturní změny eidamských sýrů v jednotlivých částech sýru v průběhu 126denního zrání při teplotě obvyklé pro zrání tohoto typu sýru (10 °C). Pomocí mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že rozdílná teplota nemá výrazný vliv na trendy změn obsahu vybraných skupin mikroorganizmů, pouze při vyšší teplotě tyto změny nastávají dříve. Při hodnocení vybraných texturních parametrů bylo zjištěno, že ani po 126 dnech zrání nedojde k úplnému vyrovnání texturních parametrů. Povrchové vrstvy po celou dobu zracího pokusu vykazovaly vyšší hodnoty tvrdosti, a to ve všech 3 testovaných plátech. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/17092
|
Datum:
|
2011-05-20 |
Dostupnost:
|
Bez omezení |
Ústav:
|
Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky |
Studijní obor:
|
Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky |
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby:
|
A
22818
|
Citace závěřečné práce
Soubory tohoto záznamu
Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích
Zobrazit celý záznam
Prohledat DSpace
Procházet
-
Vše v DSpace
-
Tato kolekce
Můj účet