Vliv plísní Penicillium nalgiovensis na přírodní sýry

Abstract

Má bakalářská práce se skládá ze dvou částí. První je teoretická a věnuje se charakteristice plísně Penicillium nalgiovensis, popisu výroby a zrání sýrů s plísní na povrchu. Druhá je zaměřena na praktickou výrobu sýrů. Výrobu jsem uskutečnil v laboratoři a na poloprovoze v Kroměříži. Cílem bylo ověření zda se zkoumané plísňové kultury hodí pro výrobu sýrů. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze. Na základě analýzy jsem vybral sýry s nejlepšími senzorickými vlastnostmi. Provedenými výrobami jsem zjistil, že sýry s plísňovými kulturami Penicillium nalgiovense M-EK 4, Penicillium nalgiovense M-EK 6 a Penicillium nalgiovense M-EK 72, měli nejlepší vlastnosti. Vyznačovaly se narů-žovělým zbarvením a podobnými senzorickými vlastnostmi jako sýry s bílou plísní.