Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

Abstract

Cílem disertační práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy studovat vliv přídavku pektinu na viskoelastické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů (40 % w/w sušina, 50 % w/w TVS). Dále byl zkoumán vliv vybraných fosforečnanových tavicích solí (jejich směsí) a nízkomolekulárních sacharidů na konzistenci tavených sýrů s pektinem. Přídavek pektinu způsobil zvýšení tuhosti a elasticity a snížení roztíratelnosti vzorku v porovnání s kontrolou bez pektinu. Zvýšení tuhosti systému díky pektinu nebylo lineární. Přídavek nízkomolekulárního sacharidu (D glukózy, D fruktózy, D galaktózy, laktózy, sacharózy) do tavené směsi (bez či s pektinem) způsobil vždy pokles tuhosti na obdobnou hladinu bez ohledu na povahu testovaného nízkomolekulárního sacharidu. Různé fosforečnanové tavicí soli způsobily vznik tavených sýrů rozdílné konzistence. Tuhost produktů se postupně zvyšovala přídavkem fosforečnanů v následujícím pořadí: monofosforečnany < polyfosforečnany < difosforečnany < trifosforečnany. Pektin vždy ztužil tavené sýry bez ohledu na typ použitého fosforečnanu či směs fosforečnanů a v přítomnosti všech testovaných nízkomolekulárních sacharidů. Chuť, vůně, vzhled a barva vzorku nebyly přídavkem pektinu zhoršeny.