Vliv kulinární úpravy na nutriční jakost vybraných luštěnin

Abstract

Dizertační práce řeší problematiku zlepšení nutriční hodnoty luštěnin pro konzumenty, a tím přispívá k řešení globálního problému hladu a podvýživy. Luštěniny jsou potenciálním zdrojem bílkovin pro rozvojový svět a mohou snížit projevy a důsledky tohoto globálního problému. Byly studovány nutriční vlastnosti 8 luštěnin: Pisum sativum (odrůdy Terno, Xantos, Svit, Achat), Glycine max, Lupinus albus (odrůda Amiga), Pisum sativum var. arvense (odrůda Arkta) a Faba vulgaris (odrůda Pieštiansky). Do studie byly také zahrnuty produkty 48 hodinového klíčení - naklíčené semeno a klíček. Rovněž byl sledován vliv různých způsobů vaření (konvenční, tlakové a za použití mikrovlného ohřevu) po různou dobu (vždy 4 časy) na stravitelnost bílkovin. Pro studium byly použity základní chemické metody (obsah sušiny, tuku, hrubých bílkovin ), analýza aminokyselin (iontově-výměnná kapalinová chromatografie s postkolonovou ninhydrinovou detekcí), frakcionace proteinů a jejich rozpustnost v různých médiích a in vitro stravitelnost proteinů a sušiny. Základní chemický rozbor ukázal, že testované luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin (21.5-34.4 %) s vysokým obsahem albuminů. Ve zkoumaných luštěninách byly zjištěny následující relativní obsahy bílkovinných frakcí albuminů, globulinů, prolaminů, glutelinů a nerozpustného podílu: 40.3-48.5 %, 38.6-42.0 %, 3.5-5.3 %, 3.4-6.4 % a 2.8-7.2 %. Nejvyšší obsah aminokyselin v naklíčených semenech a klíčcích byl zjištěn u P. sativum (Xantos).In vitro stravitelnost sušiny a proteinů se u syrových luštěnin pohybovala v intervalech 51.1-71.5 % a 54.1-75.0 %. In vitro stravitelnost proteinů u naklíčených semen se pohybovala nad 80 % a u klíčků nad 86 % (doba klíčení 48 hodin). Proces klíčení semen je jednoduchou metodou pro zlepšení stravitelnosti proteinů testovaných luštěnin.Tlakové vaření a mikrovlnný ohřev (8-14 minut) po 6hodinovém máčení (0.2 % NaHCO3) může být doporučen pro tepelnou úpravu testovaných luštěnin. Navrhované procesy zajistily dostatečnou stravitelnost proteinů. Z hlediska dostupnosti v rozvojových zemích lze doporučit zejména tlakové vaření. Zjištěné údaje potvrzují, že některé odrůdy P. sativum mohou být úspěšnou alternativou G. max.