Vliv dvouletého skladování na jakost sterilovaných tavených sýrů

Abstract

V současnosti jsou tavené sýry součástí bojových dávek potravin armád zemí NATO. Tyto bojové dávky potravin slouží pro zabezpečení stravování příslušníků Armády ČR a členů Integrovaného záchranného systému v krizových situacích. Cílem práce bylo zkoumání změn u sterilovaných tavených sýrů v průběhu 24 měsíců při třech různých skladovacích teplotách (6°C; 23°C a 40°C). Pro statistické zpracování kompletního dvouletého výzkumu byly převzaty výsledky vstupních hodnocení a dále hodnoty zjištěné pro jednotlivé ukazatele po 6 a 12 měsících skladování [9]. Dvě řady sterilovaných tavených sýrů byly hodnoceny pomocí mikrobiologické, chemické a senzorické analýzy. Mikrobiologická analýza zahrnovala stanovení celkového počtu mikroorganizmů, koliformních bakterií, kvasinek a plísní. Ve vzorcích tavených sýrů nebyla přítomnost mikroorganismů zjištěna. Chemickou analýzou byly hodnoceny změny obsahů aminokyselin a amoniaku během skladování. Statisticky průkazné ztráty v průběhu 12 měsíčního skladování tavených sýrů lze pozorovat zejména u prolinu (28 %) a kyseliny glutamové (13 %). Statisticky průkazná ztráta (10 %) byla u tyrosinu, valinu, lysinu a argininu. Menší ztráty (5 %) byly zaznamenány pro glycin, isoleucin, leucin, fenylalanin, serin a methionin. Statisticky průkazné ztráty v průběhu dalších 12 měsíců skladování tavených sýrů lze pozorovat u prolinu (cca 30 %) , kyseliny glutamové (cca 20 %), argininu a histidinu (cca 17%). Významný pokles obsahu (až o 15%) byl zaznamenán u methioninu u vzorků skladovaných při teplotě termostatové. Další statisticky významné ztráty (kolem 10 %) byly zaznamenány u glycinu, valinu, isoleucinu, leucinu, tyrosinu, lysinu, fenylalaninu a cysteinu. Skladování při teplotě 40 °C mělo také významný vliv na růst obsahu amoniaku v taveném sýru obou řad, přibližně o 165 mg/kg. Senzorickou analýzou byly hodnoceny jakostní změny taveného sýra během doby skladování. Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že se s prodlužující se dobou a zvyšující se teplotou skladování byl tavený sýr tmavší a tužší. Zhoršovala se také jeho chuť a vůně.