Vliv definovaných aminokyselin na vlastnosti pšeničného těsta.

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na vlastnosti pšeničného těsta a na vliv aminokyselin, které jsou do těsta přidávány za účelem změn reologických, chemických a senzorických vlastností pšeničných těst a výrobků z nich. Popisuje chemické složení a vlastnosti pšeničné mouky a její změny při skladování a zpracování. Dále se zabývá fyzikálními a chemickými vlastnostmi aminokyselin. Popisuje aminokyseliny jako jsou tryptofan a threonin, jejichž přídavek ovlivňuje reologické a senzorické vlastnosti těsta. Zaměřuje se na problematiku tvorby těsta a jeho měření reologických vlastností. Rovněž zkoumá senzorické vlastnosti pekárenských výrobků.