Vliv přídavku vlákniny na konzistenci termizovaných sýrů

Abstract

Smetanový sýr se vyznačuje jemnou smetanovou, máslovou chutí a mírně nakyslou mléčnou chutí bez známek hořkosti. Jeho textura může být od křehké až po roztíratelnou, často lesklou, což z něj činí charakteristický výrobek. Cílem této práce bylo posoudit, zda měl přídavek 1,0 % (w/w) citrusové vlákniny významný stabilizační účinek na texturu konečného výrobku. Toho bylo dosaženo provedením analýz sušiny, pH, aktivity vody, texturní profilovou analýzou, reologie, tribologie, in-situ výroby a senzorických analýz. Bylo zjištěno, že citrusová vláknina je vhodnou možností stabilizace textury smetanového sýra. Analýzou textury bylo zjištěno, že díky tomuto přídavku je smetanový sýr pevnější, pružnější a hůře se roztírá. Reologické analýzy zjistily zvýšené hodnoty elastického a ztrátového modulu. Tyto výsledky byly potvrzeny senzorickou analýzou. Doporučuje se další výzkum hodnocení přídavku 0,5 a 0,75 % (w/w) citruové vlákniny.