Vliv doby a teploty skladování na jakost hotových pokrmů

Abstract

Cílem práce bylo zjistit, jak se projeví doba a různá teplota skladování na nutriční a senzorické jakosti zkoumaných sterilovaných hotových pokrmů. Vybranými pokrmy bylo Pikantní rizoto, Vepřové maso s mrkví a bramborem a Vepřový guláš s těstovinami. Z výsledků chemických analýz vyplynulo, že nejvíce se podmínky skladování promítly do aminokyselinového složení vzorků všech pokrmů skladovaných při teplotě 37 + 2 °C po dobu 12 měsíců. Tomu odpovídala i nejnižší hodnoty EAAI daných pokrmů zjištěné při stejné teplotě a době skladování. Senzorická hodnota pokrmů byla dobou skladování ovliv-něna především při 37 + 2 °C. Vliv rostoucí teploty skladování se projevil na senzorické jakosti již v 6 měsících skladovacího pokusu u všech sledovaných pokrmů.