Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština 

Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva

Show simple item record

dc.contributor.author Burešová, Iva
dc.date.accessioned 2024-01-29T08:45:31Z
dc.date.available 2024-01-29T08:45:31Z
dc.date.issued 2023-11-11
dc.identifier.isbn 978-80-7678-214-3 en
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/54621
dc.description.abstract Pečivo patří mezi potraviny konzumované téměř denně. Tradičně se vyrábí ze světlé (bílé, rafinované) pšeničné mouky, v jejímž složení převažuje škrob. Škrob je také převažující složkou v pečivu. Z nutričního pohledu je pečivu vytýkán vysoký obsah polysacharidů a nižší zastoupení nutričně hodnotných složek, např. vlákniny, minerálních látek a dalších. Pšeničné zásobní bílkoviny přítomné v mouce mohou způsobovat zdravotní komplikace určité části konzumentů. Tyto a další nedostatky může zcela, nebo alespoň částečně vyřešit reformulace. Reformulací se rozumí změna běžně používaných receptur a postupů výroby. Cílem reformulace je vyrobit produkt, který má oproti původnímu vyšší nutriční hodnotu, nižší obsah problematických složek, případně obojí. Provedení reformulace většinou zahrnuje změnu použitých surovin a jejich vzájemných poměrů. Nezbytná bývá také úprava samotného postupu výroby, protože postupy standardně používané při průmyslové výrobě jsou přizpůsobeny vlastnostem tradičních surovin. Reformulace může negativně ovlivnit vlastnosti a zpracovatelnost těsta, což může mít dopad i na samotnou vyrobitelnost pečiva. Reformulace může zhoršit parametry výrobku; u pečiva například snížit objem, změnit texturu, barvu, chuť a vůni. en
dc.format 52 cs
dc.format.extent 52 en
dc.language.iso cs en
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně en
dc.rights Profesorské teze jsou přístupné elektronicky pouze v rámci univerzity. en
dc.subject pečivo en
dc.subject změna receptury en
dc.subject bezlepkové pečivo en
dc.subject nutriční hodnota en
dc.subject pšenice en
dc.subject rýže en
dc.subject bread en
dc.subject reformulation en
dc.subject gluten-free en
dc.subject nutritional value en
dc.subject wheat en
dc.subject rice en
dc.title Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva en
dc.title.alternative Reformulation as a way to improve the quality of bread en
dc.type Book en
dc.date.accepted 2024-01-17
dc.description.abstract-translated Bread is among the foods consumed daily. Bread is traditionally made from white (refined) wheat flour. The nutritional value of bread is decreased by high content of starch and low content of fibers, minerals and other nutritionally valuable substances. Wheat storage proteins may cause health issues for some consumers. Reformulations can partially or completely solve these and other shortcomings of wheat bread. The term “reformulation” is used for modifications applied to the ingredients, their ratios, as well as production processes. The goal of the reformulation is to prepare a product with quality superior to the original product, for example a product with a higher nutritional value, lower content of problematic components, or both. Reformulation focuses on the alteration of the ingredients and their relation. The modification of production processes is also necessary, since standard industrial procedures are adapted to the properties of traditional ingredients. Reformulation can negatively affect the properties and machinability of the dough, and thereby also impact the production of baked goods themselves. Reformulation can also decrease the product's quality; for example, reduce the volume of bread, change bread taste and aroma, and deteriorate crumb texture. en
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin en
dc.date.submitted 2023-08-23


Files in this item

Files Size Format View
Buresova_profesorske_teze_2023.pdfBlocked 7.830Mb PDF View/Open
Obsah.pdf 405.8Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account