Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva
Show simple item record
dc.contributor.author |
Burešová, Iva
|
|
dc.date.accessioned |
2024-01-29T08:45:31Z |
|
dc.date.available |
2024-01-29T08:45:31Z |
|
dc.date.issued |
2023-11-11 |
|
dc.identifier.isbn |
978-80-7678-214-3 |
en |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/54621
|
|
dc.description.abstract |
Pečivo patří mezi potraviny konzumované téměř denně. Tradičně se vyrábí ze
světlé (bílé, rafinované) pšeničné mouky, v jejímž složení převažuje škrob. Škrob
je také převažující složkou v pečivu. Z nutričního pohledu je pečivu vytýkán
vysoký obsah polysacharidů a nižší zastoupení nutričně hodnotných složek, např.
vlákniny, minerálních látek a dalších. Pšeničné zásobní bílkoviny přítomné
v mouce mohou způsobovat zdravotní komplikace určité části konzumentů. Tyto
a další nedostatky může zcela, nebo alespoň částečně vyřešit reformulace.
Reformulací se rozumí změna běžně používaných receptur a postupů výroby.
Cílem reformulace je vyrobit produkt, který má oproti původnímu vyšší nutriční
hodnotu, nižší obsah problematických složek, případně obojí. Provedení
reformulace většinou zahrnuje změnu použitých surovin a jejich vzájemných
poměrů. Nezbytná bývá také úprava samotného postupu výroby, protože postupy
standardně používané při průmyslové výrobě jsou přizpůsobeny vlastnostem
tradičních surovin. Reformulace může negativně ovlivnit vlastnosti a
zpracovatelnost těsta, což může mít dopad i na samotnou vyrobitelnost pečiva.
Reformulace může zhoršit parametry výrobku; u pečiva například snížit objem,
změnit texturu, barvu, chuť a vůni. |
en |
dc.format |
52 |
cs |
dc.format.extent |
52 |
en |
dc.language.iso |
cs |
en |
dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
en |
dc.rights |
Profesorské teze jsou přístupné elektronicky pouze v rámci univerzity. |
en |
dc.subject |
pečivo
|
en |
dc.subject |
změna receptury
|
en |
dc.subject |
bezlepkové pečivo
|
en |
dc.subject |
nutriční hodnota
|
en |
dc.subject |
pšenice
|
en |
dc.subject |
rýže
|
en |
dc.subject |
bread
|
en |
dc.subject |
reformulation
|
en |
dc.subject |
gluten-free
|
en |
dc.subject |
nutritional value
|
en |
dc.subject |
wheat
|
en |
dc.subject |
rice
|
en |
dc.title |
Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva |
en |
dc.title.alternative |
Reformulation as a way to improve the quality of bread |
en |
dc.type |
Book |
en |
dc.date.accepted |
2024-01-17 |
|
dc.description.abstract-translated |
Bread is among the foods consumed daily. Bread is traditionally made from
white (refined) wheat flour. The nutritional value of bread is decreased by high
content of starch and low content of fibers, minerals and other nutritionally
valuable substances. Wheat storage proteins may cause health issues for some
consumers. Reformulations can partially or completely solve these and other
shortcomings of wheat bread. The term “reformulation” is used for modifications
applied to the ingredients, their ratios, as well as production processes. The goal
of the reformulation is to prepare a product with quality superior to the original
product, for example a product with a higher nutritional value, lower content of
problematic components, or both. Reformulation focuses on the alteration of the
ingredients and their relation. The modification of production processes is also
necessary, since standard industrial procedures are adapted to the properties of
traditional ingredients. Reformulation can negatively affect the properties and
machinability of the dough, and thereby also impact the production of baked
goods themselves. Reformulation can also decrease the product's quality; for
example, reduce the volume of bread, change bread taste and aroma, and
deteriorate crumb texture. |
en |
dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
en |
dc.date.submitted |
2023-08-23 |
|
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show simple item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account