Vliv furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s přídavkem draselných solí

Abstract

Cílem bakalářské práce bylo posoudit vliv hydrokoloidů - furcellaranu a kappa-karagenanu na konzistenci tavených sýrů s draselnými tavicími solemi (difosforečnan draselný a trifosforečnan pentadraselný). Oba hydrokoloidy se do surovinové skladby přidávaly v množství 0,5 a 1,0 % (w/w). Ve vzorcích byla provedena základní chemická analýza - měření pH a stanovení celkového obsahu sušiny. Posouzení konzistence tavených sýrů bylo provedeno pomocí analyzátoru textury a dynamické oscilační reometrie. Přídavek hydrokoloidů značně neovlivnil pH ani obsah sušiny vzorků, nicméně bylo zjištěno, že přidané hydrokoloidy ovlivnily viskoelastické vlastnosti tavených sýrů. Furcellaran i kappa-karagenan měly vliv na zvýšení elastického i ztrátového modulu pružnosti v závislosti na přidané koncentraci hydrokoloidu, z nichž větší vliv na tyto parametry měl kappa-karagenan. Zvyšující se koncentrace hydrokoloidu měla značný vliv na tuhost výrobku. Kappa-karagenan měl na tuhost větší vliv než furcellaran.