Vliv přídavků kappa-karagenanu a draselných tavicích solí na vybrané vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda draselné tavicí soli a přídavek kappa karagenanu mají vliv na vybrané vlastnosti tavených sýrů. Jsou v ní podány informace o surovinách, které se k výrobě tavených sýrů používají. Jsou zde popsány draselné a sodné fosforečnany a jejich funkce při výrobě tavených sýrů. Taktéž jsou charakterizovány hydrokoloidy, které byly v této diplomové práci použity k docílení požadovaných vlastností tavených sýrů. V praktické části byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí a kappa-karagenanu v různých koncentracích a byly provedeny jednotlivé analýzy jako stanovení pH, stanovení sušiny, měření vodní aktivity, analýza textury, posouzení reologických vlastností, analýza barvy a senzorická analýza. Na základě vyhodnocených dat a výsledků můžeme říci, že v případě stanovení tvrdosti byl pozorován jednoznačný trend rostoucí tvrdosti se stoupající koncentrací kappa karagenanu. Jako nejtvrdší byly stanoveny vzorky obsahující 1 % (hm/hm) kappa karagenanu. Lze tedy říci, že použitá tavicí sůl a kappa karagenan mají vliv na zvyšující se tvrdost výrobku. Tento rostoucí trend byl pozorován i pro stanovení žvýkatelnosti a gumovitosti. Co se týká reologických vlastností, všechny vzorky dosahovaly vyšších hodnot elastického modulu pružnosti než ztrátového modulu pružnosti, což odpovídá chování slabého gelu. Modelové vzorky dosahovaly hodnoty pro tan delta nižší než jedna, což značí, že se jedná o vzorky více elastické než viskózní. Můžeme říci, že modelové vzorky se stávaly více gelovější s přibývající koncentrací kappa karagenanu.