Obsah biologicky aktivních látek v matcha čajích a jejich stanovení v průběhu přípravy

Abstract

Odrůda, podmínky pěstování, sběr a technologie zpracování listů ovlivňuje celkovou kvalitu čajových lístků a konečného nálevu. Disertační práce se zaměřuje na stanovení obsahu základních nutričních a biologicky aktivních látek v práškovém matcha čaji a jeho výluzích a také po jeho in vitro stravitelnosti. Nejhojněji zastoupenou volnou aminokyselinou v matcha čaji je L-theanin, limitujícími aminokyselinami byly isoleucin a threonin a aminokyselinové skóre matcha proteinu je 38,4 %. Obsah hrubé bílkoviny byl stanoven v koncentracích od 20,3 % do 35,0 %. Obsah chlorofylů a a b se pohybuje od 1,10 do 4,32 mg.g-1 a 0,46 do 2,73 mg.g-1, koncentrace kofeinu, theofylinu a theobrominu byly stanoveny v rozmezí od 14,1 do 34,4 mg.g-1, od 8,06 do 19,4 mikrog.g-1 a od 0,14 do 0,27 mg.g-1. Mezi nejhojněji zastoupené prvky matcha čaje se řadí K, Mg, Mn, Ca, Fe a Zn. Matcha čaj je výzazným přispěvatelem k RDA hodnotám pro Mn a Cu. Vyšší teplota luhování má pozitivní vliv na vyšší vyluhování kofeinu, delší doba luhování měla za následek vyšší obsah TPC a TFC v nálevu matcha a tím také vyšší hodnotu antioxidační aktivity. Nejvíce zastoupenými polyfenolickými látkami matcha čaje jsou flavonoidy EGCG (až 16900 mikrog.g-1), EC (až 14500 mikrog.g-1), EGC (až 5390 mikrog.g-1), ECG (až 1790 mikrog.g-1) a rutin (až 1590 mikrog.g-1); nejvíce zastoupenými fenolickými kyselinami jsou kyseliny chlorogenová (až 3920 mikrog.g-1), sinapová (až 592 mikrog.g-1), protokatechinová (až 291 mikrog.g-1), ellagová (až 246 mikrog.g-1) a gallová (až 184 mikrog.g-1). Stravitelnost matcha čaje se pohybuje u DMD od 55,9 do 69,8 % a u OMD od 59,4 do 71,3 %. Nejvyšší hodnoty retence po procesu simulace trávení práškové formy matcha čaje byly naměřeny u kyseliny ferulové a katechinu (až 84 %), kyseliny ellagové (až 80%), kyseliny kávové a epigallokatechinu (až 76%) a z alkoloidů u kofeinu (až 13 %).