Možnosti ovlivnění dekarboxylázové aktivity v systému přírodního sýra

Abstract

Cílem předložené práce je studium možností redukce obsahu biogenních aminů v reálném systému přírodního sýra. Vysoká koncentrace biogenních aminů v potravinách představuje pro spotřebitele zdravotní riziko, kterého je třeba se vyvarovat. Pro naplnění cíle byly použity jako technologický trend vybrané mikrobiální kmeny mléčných tyčinek schopné redukce koncentrace biogenních aminů, jejichž aktivita byla potvrzena v předešlých studiích in vitro. Kromě použitých mikroorganizmů byl dále sledován vliv použitého obalového materiálu (smrštitelná fólie, kopolymerní nátěr a potravinářský vosk) na akumulaci biogenních aminů v průběhu zrání. Vzorky modelových přírodních sýrů byly v průběhu celé zrací periody průběžně odebírány a podrobeny chemické (stanovení obsahu sušiny, obsahu tuku, obsahu soli, hodnoty pH, posouzení vývoje proteolýzy prostřednictvím stanovení volných aminokyselin a kvantifikace biogenních aminů), fyzikální (měření vývoje texturních vlastností) a mikrobiologické analýze (stanovení celkého počtu mikroorganizmů, plísní, kvasinek, bakterií mléčného kvašení, Enterobacteriaceae a Enterococcus). Použité doplňkové mikrobiální kmeny neměly vliv na základní chemické parametry a na tvrdost přírodních sýrů, zatímco použití různého obalového materiálu ovlivnilo obsah sušiny a texturní profil. Aktivitou vybraných doplňkových kmenů došlo k zásadní redukci akumulace biogenních aminů během zrání přírodních sýrů. Mikrobiálním kmenem s nejintenzivnější degradační aktivitou byl Lacticaseibacillus casei CCDM 198, u kterého byla prokázána nejúčinnější degradační aktivita vůči fenylethylaminu, kadaverinu a putrescinu.