Vliv aplikace fosforečnanu na texturní parametry vybraných typů šunek

Abstract

Cílem této disertační práce bylo zhodnotit vliv hydratace svalové tkáně a možnosti ovlivnění tohoto procesu přidáním NaCl a solí na bázi fosfátů. Je známo, že výše uvedené potravinářké přídatné látky mohou tyto procesy ovlivnit a sekundárním cílem práce bylo tyto procesy dále prozkoumat a definovat. Během zpracování libové svaloviny probíhá mnoho složitých procesů; jejichž vliv má zásadní dopad na vlastnosti finálního produktu a na ekonomiku samotné výroby. Pomocí dynamické oscilační reologie byl posouzen vliv vybraných potravinářských přídatných látek na procesy solubilizace proteinů a následnou tvorbu solu a gelové matrice s divergentními vlastnostmi, zejména odlišnými texturními a viskoelastickými charakteristikami. Na základě reologických měření pregelových formací a jejich tepelně indukovaných změn byly predikovány vlastnosti vzniklého gelu, jejichž výsledná kvalita byla vyjádřena tvrdostí, soudržností, elasticitou, žvýkavostí a gumovitostí, které mají rozhodující vliv na kvalitu šunky a ekonomiku výroby. Informace o změnách pH, zejména před zahájením tepelného opracování, jsou užitečnou informací o stavu suroviny a jeho vývoji. Velmi důležitou součástí práce bylo sledování viskoelastických změn v průběhu teplotních změn, které umožňovala originální technika přípravy vzorku produktu pro použití reometru. Získané výsledky potvrdily významný vliv přídavku fosforečnanů (s větším množstvím vodíkových iontů) na snížení pH analyzovaných vzorků, což negativně ovlivnilo průběh tvorby gelu jak z reologického hlediska v průběhu teplotních změn, tak i vlastnosti výsledného produktu z pohledu texturní analýzy. Dále byl prokázán vliv zvyšující se koncentrace používaných fosforečnanů na sledované parametry. Vliv zvyšujícího se počtu fosforových iontů v molekule fosforečnanu na sledované vlastnosti vzorku se však jednoznačně nepotvrdil. Na jedné straně získané výsledky potvrdily předchozí studie a závěry a obohatily informace o vlivu některých fosforečnanů na pozorované vlastnosti tepelně indukovaných gelů svalové tkáně.