Možnosti redukce biogenních aminů produkovaných mikroorganizmy

Abstract

Disertační práce se zabývá sledováním vlivu vybraných protektivních kultur, jejich bezbuněčných supernatantů (CFS) a nisinu na kinetiku produkce tyraminu (TYM). Pro naplnění cíle práce byl nejprve zkoumán inhibiční účinek supernatantů z 22 protektivních kultur a nisinu vůči producentům biogenních aminů (BA) izolovaných z různých potravin. Antimikrobiální aktivita zneutralizovaných supernatantů a nisinu byla zjišťována pomocí jamkové difúzní metody. Na základě získaných výsledků byly vybrány 2 protektivní kultury Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis CCDM 686 a CCDM 689 vykazující největší antimikrobiální aktivitu vůči zkoumaným producentům tyraminu. Vliv vybraných 2 protektivních kmenů, jejich CFS a nisinu na produkci tyraminu byl následně sledován u 2 kmenů, které prokázaly signifikantní citlivost vůči testovaným supernatantům z laktokoků a na nisin. Konkrétně se jednalo o kmen Latilactobacillus curvatus T3 a Lactiplantibacillus plantarum RIBM 89. Byly zvoleny dvě teploty kultivace: 30 +- 1 °C a 12 +- 1 °C. Rovněž byl zkoumán vliv přídavku protektivních kultur, jejich supernatantů a nisinu k producentům tyraminu v různých časových intervalech kultivace. Kinetika produkce tyraminu byla sledována v in vitro podmínkách v kultivačním médiu a výsledná množství tyraminu byla analyzována pomocí HPLC/UV po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Oba testované kmeny (Lat. curvatus T3 a Lac. plantarum RIBM 89) vykazovaly signifikantně vyšší produkci tyraminu při teplotě 30 °C než při teplotě 12 °C (P<0,05). Při obou teplotách kultivace byl pak zaznamenán nezanedbatelný vliv na snížení produkce tyraminu po přídavcích protektivních kultur a jejich CFS. Největší snížení obsahu tyraminu (o 84 % oproti kontrole) bylo zjištěno po kultivaci kmene Lac. plantarum RIBM 89 s protektivní kulturou Lc. lactis ssp. lactis CCDM 689 při teplotě 12 °C (čas inokulace obou kmenů 0 h). Z výsledků sledování vlivu komerčního nisinu na produkci TYM kmeny RIBM 89 a T3 plyne, že přídavek nisinu ve všech 3 koncentracích snížil obsah TYM v těchto vzorcích. Ve většině případů byl zaznamenán trend, čím vyšší aplikovaná koncentrace nisinu, tím vyšší snížení množství TYM vyprodukovaných BAprodukčními kmeny. Inokulace protektivních kultur a jejich metabolitů (CFS a nisin) v pozdější fázi růstu BA-produkčních kmenů neměla inhibiční vliv na dekarboxylázovou aktivitu těchto kmenů. Závěrem lze říci, že k zábránění vzniku a kumulace TYM ve fermentovaných potravinách lze využít nisin-produkující kmeny a jejich metabolity (CFS a nisin), a tím zvýšit kvalitu a bezpečnost fermentovaných potravin. Nicméně je třeba provést další výzkum za účelem vyšetření těchto protektivních kmenů a jejich antagonistických látek v realné potravinové matrici.