Vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček. Byly vyrobeny dvě řady vzorků o obsahu sušiny 30 % (w/w) a obsahu tuku v sušině 66 % (w/w). První řada byla připravena s přídavkem kyselého kaseinu a druhá řada s přídavkem kaseinátu sodného. Vzorky každé řady byly vyrobeny s přídavkem bílkovin o koncentraci 0,25 %; 0,5 %; 0,75 % a 1 %. První den po výrobě bylo provedeno stanovení obsahu sušiny, hodnoty pH, reologické vlastnosti a test stability všech modelových vzorků. Po sedmidenním skladování při teplotě 6 ? 2 °C byly opět změřeny hodnoty pH, byl proveden test stability a sledovány byly také reologické vlastnosti vzorků tavených sýrových omáček. Z výsledků je zřejmé, že přítomnost kaseinových bílkovin v tavených sýrových omáčkách nemá vliv na obsah sušiny, ani na hodnoty pH a to ani po sedmidenním skladování. Dále lze usoudit, že se zvyšující se koncentrací bílkovin se zvyšovala také stabilita výrobku. Razantnější změny oproti kontrolnímu vzorku bez přídavku bílkovin byly pozorovány u reologických vlastností modelových vzorků. Z výsledků vyplývá, že se zvyšující se koncentrací přidaných bílkovin se posiluje gelová struktura tavených sýrových omáček. Dále pak se zvyšující se koncentrací kaseinátu sodného se zvyšuje také tuhost výrobku.