Vliv práškových mléčných ingrediencí na kvalitu tavených sýrů

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vliv práškových mléčných ingrediencí použitých v surovinové skladbě na kvalitu tavených sýrů v průběhu 30denního skladování při teplotách 6 ? 2 °C. Jako práškové mléčné ingredience byly použity lyofilizovaný prášek přírodního sýra (Eidamské cihly) ve dvou provedeních (jemný - LYO1, hrubý - LYO2) a sušená smetana. Ta sloužila především na úpravu hodnot tuku. Jako kontrolní skupina nám sloužily vzorky vyrobené z chlazené Eidamské cihly (EC). Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny s obsahem sušiny 40 % (w/w) a různým obsahem tuku v sušině [50 % (w/w) TVS; 40 % (w/w) TVS; 30 % (w/w) TVS]. Jako tavicí soli byly použity monohydrogenfosforečnan sodný (DSP; Na2HPO4), dihydrogenfosforečnan sodný (MSP; NaH2PO4), difosforečnan tetrasodný (TSPP; Na4P2O7) a sodná sůl polyfosforečnanu (POLY 69). Posledním komponentem surovinové skladby byla voda. Vyrobené vzorky byly hodnoceny v den 1, 15 a 30 po výrobě. Byla provedena základní chemická analýza, kde se stanovil obsah sušiny a hodnoty pH. Profilovou texturní analýzou byla vyhodnocena tvrdost, lepivost, elasticita, kohezivnost, žvýkatelnost a gumovitost. Pomocí dynamické oscilační reometrie se vyhodnotila komplexní viskozita, elastický modul pružnosti G', ztrátový podul pružnosti G'', komplexní modul pružnosti G* a tangenta delta. Tvrdost a pevnost vzorků byla ovlivněna délkou skladování, obsahem tuku v sušině (TVS) i úpravou použitého přírodního sýra. Nejtvrdší tavené sýry s největší pevností gelu byly vyrobeny z neupraveného přírodního sýra s 30 % (w/w) TVS. Nejmenší tvrdost a pevnost vykazovaly vzorky vyrobené ze sýrových prášků s 50 % (w/w) TVS. Tvrdost a tuhost všech zkoumaných vzorků se zvyšovaly s dobou skladování, zatímco se zvyšujícím obsahem TVS se snižovaly. Použití sýrového prášku mělo za následek tavené sýry menší tvrdosti a pevnosti, než u vzorků vyrobených z neupraveného přírodního sýra, a to bez ohledu na obsah TVS nebo délku skladování. Všechny modelové vzorky vykazovaly G'> G'', vykazovaly tedy více elastický charakter než viskózní.