Laying Hens Heads as an Untraditional Source of Collagen

Abstract

Při produkci drůbežího masa vzniká velké množství vedlejších produktů, jako jsou kůže, hlavy, kosti, krev, vnitřnosti, běháky, peří; mnohé obsahují vysoký podíl bílkovin, zejmé-na kolagenu. Práce se zabývá zpracováním hlav ze slepic nosnic na želatiny. Ze suroviny je nejprve nutné odstranit nekolagenní bílkoviny a tuky. Přečištěná suroviny byla kondi-cionována proteolytickým enzymem Protamex; želatinové frakce byly extrahovány desti-lovanou vodou při teplotách 60, 70 a 80 °C za různých dob extrakce (60, 90 a 120 minut). Byl hodnocen vliv podmínek zpracování na výtěžek želatin a na funkční vlastnosti žela-tin. Pevnost želatinových gelů byla 50-130 Bloom, viskozita 2,0-4,0 mPa.s, obsah popela 1,2-2,3%, vodu zadržující kapacita 11,1-25,0 g/1 g, tuk vázací kapacita 11,0-15,20 g/1 g, pěnivost 1-10%, stabilita pěny 0-2%, emulgační kapacita 40-47% a stabilita emulse 90-100%. Podmínky přípravy a vlastnosti připravených želatina byly srovnány s drůbežími želatinami připravených z jiných případových studií. Želatiny získané z hlav slepic nos-nic mohou představovat alternativu k tradičním vepřovým a hovězím želatinám a lze je využít např. v potravinářství či farmacii.