Výroba smetanových krémů typu mascarpone

Abstract

Smetanový krém typu mascarpone je řazen mezi čerstvé smetanové sýry, jejichž chuť je smetanově jemná, plná a mírně nasládlá. Smetanové krémy mají vysoký obsah tuku a vysokou vlhkost, jsou kompaktní a snadno míchatelné. V chuti a konzistenci se smetanový krém nejvíce podobá tradičnímu italskému produktu, čerstvému smetanovému sýru, zvanému Mascarpone. Avšak tyto dva druhy čerstvých smetanových sýrů se liší svou výrobou. Cílem této práce bylo vybrat vhodnou koncentraci stabilizátorů pro výrobu smetanového krému typu mascarpone požadované konzistence a chuti. Jedním ze základních předpokladů pro posouzení kvality smetanových krémů je znalost jejich reologických vlastností, proto byla prováděna nejen senzorická analýza, ale i měření reologických vlastností smetanových krémů během 30 dní skladování. Sledovalo se také tuhnutí smetanového krému na reometru během 16 hodin.Jednotlivé smetanové krémy a jejich vlastnosti byly porovnány a byla vybrána koncentrace stabilizátorů poskytující smetanový krém požadované kvality.