Vliv kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na zkoumání vlivu kombinace ovčího a kravského mléka na vlastnosti jogurtů. Vzorky byly vyrobeny z ovčího mléka, směsi ovčího a kravského mléka s různým poměrem zastoupení obou surovin a kravského mléka. Pokus byl složen ze dvou částí. Mléko použité pro výrobu první sady jogurtů bylo standardizováno na obsah sušiny a tuku ovčího mléka. Výroba druhé sady vzorků proběhla z mléka bez standardizace. Předmětem výzkumu bylo porovnání obsahu sušiny, tuku, aktivní a titrační kyselosti u jednotlivých vzorků. Hodnoty byly naměřeny po dokončení kysacího procesu a vychlazení vzorků. Další měření proběhlo po sedmi dnech skladování, následně byly výsledky porovnány a doplněny o data z texturometru a senzorické hodnocení. Vývoj aktivní kyselosti byl sledován i během fermentačního procesu. Kombinace ovčího a kravského mléka má vliv na vlastnosti konečného produktu. Přítomnost ovčího mléka ve směsi výrazně ovlivnila obsah sušiny v jogurtu, čímž došlo k texturním, fyzikálně-chemickým, ale také senzorickým změnám.