Vliv vybraných hydrokoloidů a směsí hydrokoloidů na kvalitu bezlepkového pečiva

Abstract

Zvyšující se poptávka po bezlepkovém pečivu vede k rozšiřující se snaze o zlepšení kvality těchto výrobků. Bezlepkové mouky (amarantová, pohanková, cizrnová, jáhlová, merlíková a rýžová) samostatně, ve dvousložkové směsi (50 % rýžové mouky a 50 % amarantové, pohankové, cizrnové, jáhlové nebo merlíkové mouky) a třísložkové směsi (60 % rýžové mouky, 20 % amarantové mouky a 20 % pohankové mouky atd.) byly podrobeny pekařskému pokusu. Uspokojivého výsledku dosáhla kombinace rýžové a pohankové mouky, proto byly dále testovány kombinace od 10 % pohankové mouky s 90 % rýžové mouky, po vzorek s 90 % pohankové mouky a 10 % rýžové mouky. Z těchto vzorků dosáhla nejlepších výsledků kombinace se 40 % pohankové a 60 % rýžové mouky (BR 4060) se specifickým objemem bochníku 1,30 cm3 g-1, tvrdostí 17,1 N a žádným negativním vlivem na senzorické vlastnosti vzorku. Ke zlepšení vlastností bezlepkového pečiva bylo vybráno osm hydrokoloidů (agar, karubin, želatina, Kappa-karagenan, alginát sodný, sodná sůl karboxymetyl celulózy, tragakant a xantanová guma), které byly aplikovány do rýžové mouky samostatně a ve dvousložkové směsi v množství 0,5 a 1,0 % (vztaženo na hmotnost mouky). U všech vzorků byl proveden pekařský pokus včetně ověření tvrdosti a vlhkosti střídky 24 a 72 hodin po upečení. Nejlepších výsledků dosáhly bochníky s kombinacemi agar-celulóza 0,5 %, alginát-celulóza 0,5 %, alginát-xantanová guma 1,0 %, karubin-celulóza 0,5 %, karagenan-želatina 0,5 %, celulóza-želatina 1,0 % a želatina-tragakant 0,5 %. Tyto kombinace byly následně testovány ve vzorku se 40 % pohankové a 60 % rýžové mouky (BR 4060), kde došlo ke zlepšení specifického objemu bochníku z 1,30 cm3 g-1 na 1,85 cm3 g-1 (BR 4060-agar-celulóza 0,5 %) a zvýšení výtěžnosti těsta i pečiva. Ztráty pečením a vlhkost 24 a 72 h po upečení nebyly statisticky významně ovlivněny, ale došlo ke statisticky významnému zhoršení tvrdosti 24 i 72 h po upečení (s výjimkou vzorku s kombinací alginátu a celulózy v množství 0,5 %) ve srovnání s čistým rýžovým vzorkem a vzorkem BR 4060.