Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů. Ze zástupců hydrokoloidů byl vybrán agar, alginát sodný, k-karagenan a i-karagenan v množství 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Stanovoval se obsah celkové sušiny, obsah tuku a měřila se hodnota pH v pěti určených termínech (1., 7., 14., 30. a 60. den). Reologické vlastnosti byly posuzovány dynamickou oscilační reometrií. Z naměřených výsledků vzorků taveného sýra bylo zjištěno, že vybrané hydrokoloidy mají značný vliv na výslednou konzistenci taveného sýra. S rostoucí koncentrací vzorků s přídavkem hydrokoloidu stoupá tuhost taveného sýra. Největší nárůst tuhosti taveného sýra byl zaznamenán u vzorků s přídavky karagenanů, naopak nejméně efektivní pro úpravu konzistence se projevil vzorek s přídavkem alginátu sodného. Na výslednou konzistenci taveného sýra měla vliv také doba skladování, kdy s přibývající délkou sklado-vání vzrostla tuhost u všech modelových vzorků.