Produkce a degradace biogenních aminů pivovarsky významnými mikroorganizmy

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá produkcí a degradací biogenních aminů (BA) a po-lyaminů (PA) vybranými kmeny pivovarských kvasinek a laktobacilů. Izoláty byly získány od Ústavu pivovarského a sladařského v Praze. Byl proveden screening produkce a degradace biogenních aminů a polyaminů kvasinkami a laktobacily za podmínek in vitro, současně byl sledován vliv přídavku různých BA, PA a aminokyselin v několika variantách kultivačních médií. Stanovení bylo provedeno pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí s předkolonovou derivatizací dansylchloridem. Zástupci rodu Lactobacillus obecně disponují dekarboxylázovou aktivitou, a proto mohou představovat vážně riziko tvorby toxických množství BA/PA v pivu. To potvrzuje i analýzou zjištěná mohutná produkce tyraminu po kultivaci testovaných kmenů laktobacilů v živných médiích, která kolísala okolo 250 mg/l a místy dosahovala až 532 mg/l. Tyro-zindekarboxylázovou aktivitu vybraných kmenů laktobacilů značně podpořila i přítomnost tyrozinu coby prekurzoru tohoto BA. Nedostatek živin v nutričně chudých minerálních médiích však vedl k degradaci tyraminu testovanými kmeny laktobacilů, kdy jeho množství byly některé kmeny schopné snížit o téměř 120 mg/l. Na rozdíl od laktobacilů nepatří kvasinky mezi abundantní producenty. Byly zjiště-ny maximální přírůstky tyraminu do 23 mg/l, histaminu do 13 mg/l a putrescinu do 12 mg/l. Naopak nejvyšší úbytky se u tyraminu pohybovaly do 20 mg/l, u histaminu do 35 mg/l a u putrescinu do 12 mg/l. Pro potvrzení produkční/degradační schopnosti testovaných kmenů by bylo vhodné další experimenty navazující na tuto práci doplnit molekulárními metodami a stanovením po kultivaci kmenů v reálné matrici.