Stanovení nutričních parametrů obilovin, jejich stravitelnost a vzájemné korelace

Abstract

Diplomová práce se věnuje stanovení základních nutričních parametrů netradičních druhů obilovin, konkrétně netradičních druhů pšenice, rýže s černými a červenými obalovými vrstvami a miličce habešské. Ve vzorcích byl stanoven obsah vlhkosti(sušiny, popela, škrobu,hrubých bílkovin, neutrálně-detergentní vlákniny a hrubé vlákniny. Byla stanovena antioxidační aktivita metodou s ABTS a DPPH a celkový obsah polyfenolů. Dále byla provedena stravitelnost metodou in vitro, a to u syrových zrn a následně u tepelně zpracovaných zrn. Nejvyšší hodnoty stravitelnosti byly zjištěny u vzorků pšenice, dále pak u vzorků rýže a miličky habešské, což se odvíjí od samotného nutričního složení, především obsahu vlákniny. Stravitelnost kulinárně upraveného zrna vykazovala hodnoty vyšší než zrno syrové. Kulinární úprava sous-vide se také ukázala jako účinnější pro uvolňování vázaných polyfenolů z obalových vrstev obilovin.