Nutriční analýza koření (kari, paprika)

Abstract

Diplomová práce řeší problematiku změn obsahu sušiny, popela a fenolických látek u papriky mleté a kari v průběhu skladování. U vzorků papriky s minimální trvanlivostí do 2015 bylo pozvolného snižování obsahu fenolických látek zaznamenáno u kyselin gallové, kumarové, ferulové, kávové, vanilové a kvercitinu. K prudkému snížení došlo u katechinu, rutinu, resveratrolu a kyseliny skořicové. U vzorků kari s minimální trvanlivostí do 2016 došlo k pozvolnému snižování obsahu fenolických látek u kyselin gallové, vanilové, kávové, kumarové, skořicové, ferulové a resveratrolu. K prudkému snížení došlo u rutinu, kvercetinu, katechinu. Výsledky ukazují, že vlivem skladování koření dochází k nejrychlejšímu úbytku rutinu a katechinu. Při porovnávání vzorků papriky s DMT 2015 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl fenolických látek zaznamenán u kyselin vanilové (64,2 %), ferulové (58,6 %), kávové (49,5 %), skořicové (46,4 %), kvercetinu (45,0 %) a resveratrolu (58,2 %). Při porovnávání vzorků kari s DMT 2016 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl zaznamenán u kyseliny ferulové (42,6 %), katechinu (36,5 %) a resveratrolu (33,0 %). Diplomová práce potvrdila, že je třeba koření skladovat v nepropustných obalech uložených v suchých, temných a chladných prostorách.