Mikrobiologická analýza typických asijských fermentovaných potravin

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá typickými fermentovanými asijskými potravinami (miso pasty, sójové omáčky, rýžový ocet, kimči a tempeh) vzhledem k jejich mikrobiální jakosti a výskytu biogenních aminů v souvislosti s dobou a teplotou skladování. Teoretická část se věnuje problematice biogenních aminů se zaměřením na faktory ovlivňující jejich výskyt v potravinách. Dále jsou zde popsány jednotlivé fermentované asijské produkty, jejich výroba, konzumace a nutriční aspekty. V praktické části byl proveden mikrobiologický výzkum s cílem zmapování výskytu a množství vybraných indikátorových skupin mikroorganizmů v průběhu skladování jednotlivých produktů při třech různých teplotách, konkrétně 8 °C, 23 °C a 30 °C. Bylo zjištěno, že nejvyšší nárůst sledovaných skupin mikroorganizmů byl při skladování produktů ve 23 °C a 30 °C a to hlavně u tempehu a miso past. U sójových omáček a rýžového octa byly zaznamenány jen velmi nízké počty mikroorganizmů po celou dobu skladování. V druhé části experimentu byla provedena analýza biogenních aminů pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Z provedené analýzy bylo zjištěno, že obsahy biogenních aminů v testovaných produktech byly nízké a tudíž neohrožující lidské zdraví.