Vliv doby a teploty skladování na jakost sterilizovaných tavených sýrů

Abstract

Práce byla zaměřena na vyhodnocení vlivu doby a teploty skladování sterilovaných tavených sýrů. Výrobky použité k analýzám v této práci byly vyrobeny v 5 pokusných řadách a to I. řada ve společnosti MILCOM servis, a.s., II. a III. řada v Želetavské sýrárně, a.s., IV a V řada ve společnosti MADETA a.s. Podrobněji jsou v této práci vyhodnocovány průběžné výsledky analýz vždy po 6 měsících skladování. Analýzy, které byly vyhodnocovány jsou rozděleny do tří celků na mikrobiologickou, chemickou a senzorickou analýzu. Výsledky potvrdily vysokou účinnost tepelné sterilizace na mikroflóru, v chemické analýze byla potvrzena hypotéza postupné degradace bílkovin a s tím spojený nárůst volného amoniaku v taveném sýru. Množství volného amoniaku se zvyšovalo jak s dobou skladování, tak i se zvyšující se teplotou. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že skladování v pokojové teplotě prokazatelně ovlivnilo barvu tavených sýrů více než skladování v chladu. U tavených sýrů vyrobených s přídavkem citrátových tavicích solí došlo k masivní tvorbě krystalů, což bylo hodnoceno velmi negativně.