Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů

Abstract

Cílem práce bylo studovat vliv různé koncentrace vybraných hydrokoloidů (alginát sodný, agar, kappa-karagenan, pektiny s různým stupněm esterifikace), vliv tavicích solí s různou délkou fosforečnanového řetězce a kombinací ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů. Předmětem studie byly také změny optické hustoty pro ověření hypotézy, podle které je možné texturní změny tavených sýrů v závislosti na použitých tavicích solích vysvětlit pouze s použitím údajů o intenzitě dispergace kaseinových proteinů v matrici jednotlivými fosforečnany. Tavicí soli pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů a disperzí odtučněného mléka druhé části praktické disertační práce sestávaly ze sodných solí hydrogenfosforečnanu (P1; Na2HPO4), difosforečnanu (P2; Na4P2O7), trifosforečnanu (P3; Na5P3O10) a polyfosforečnanů s různou střední délkou řetězce ((NaPO3)n), kde n představuje střední hodnotu počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Ternární směsi tavicích solí byly tvořeny kombinacemi P1:P2:Pn a P1:P3:Pn, vzniklo tak tedy 10 variant kombinací ternárních směsí tavicích solí. Z naměřených výsledků je patrné, že v případě narůstajícího přídavku hydrokoloidů došlo ke zvýšení hodnot tvrdosti tavených sýrů. V některých případech přídavků byla nalezena hraniční koncentrace, při níž došlo k výrazné změně trendu nárůstu hodnot tvrdosti. Tvrdost tavených sýrů se zvyšovala s narůstající délkou řetězce jednotlivě přidané fosforečnanové tavicí soli. Po přídavku ternárních směsí tavicích solí byl nalezen specifický poměr mezi hydrogenfosforečnanem a difosforečnanem sodným 1:1-3:4 (při obsahu polyfosforečnanů nižším než 60 %), který výrazně zvyšoval hodnoty tvrdosti tavených sýrů. Srovnáním polyfosforečnanů s různou délkou řetězce v ternárních směsích bylo zjištěno, že použitý typ polyfosforečnanu ovlivnil absolutní hodnoty tvrdosti, zejména při relativním obsahu polyfosforečnanu v ternárních směsích 20-50 %, přičemž s klesajícím počtem monomerů lineárně vázaných v polyfosforečnanu rostly absolutní hodnoty tvrdosti. Intenzivnější dispergace kaseinových bílkovin bylo dosaženo při použití tavicí soli s delším fosforečnanovým řetězcem a optická hustota klesala s nárůstem fosforečnanového řetězce a množstvím polyfosforečnanu v ternární směsi přidané do disperzí odtučněného mléka. Jelikož nedošlo k nalezení specifického poměru mezi hydrogenfosforečnanem a difosforečnanem sodným, který by výrazně snižoval hodnoty optické hustoty, jak tomu bylo u tavených sýrů, lze konstatovat, že procesy dispergace kaseinových bílkovin po přídavku tavicích solí nejsou pouze jediným faktorem ovlivňujícím texturní vlastnosti tavených sýrů.