Vliv vnějších faktorů na produkci biogenních aminů u Lactobacillus brevis v mléce a in vitro

Abstract

Tato práce se zabývá sledováním produkce biogenních aminů bakterií Lactobacillus brevis. Teoretická část popisuje strukturu a vznik biogenních aminů, jejich výskyt v potravinách, toxicitu a legislativní limity. Dále jsou popsány bakterie rodu Lactobacillus a nakonec ně-které metody používané ke stanovení biogenních aminů. V praktické části této práce byl sledován vliv vybraných faktorů (přídavek laktózy, NaCl, vliv teploty a pH) působících na dekarboxylázovou aktivitu Lactobacillus brevis. Vzniklé biogenní aminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s pre-kolonovou derivatizací danzylchloridem (DCl) a UV/VIS detekcí. Na základě naměřených výsledků byla stanovena produkce biogenních aminů tyraminu a sperminu. Nejvyšší naměřené množství tyraminu bylo zjištěno v podmínkách in vitro při počátečním pH 5,0 v médiu s přídavkem 0,25 % (w/v) laktózy a bez přídavku soli. Produkce sperminu byla v průběhu kultivace kolísavá a nejvyšší naměřené množství bylo stanoveno v mléce při kul-tivační teplotě 37 °C. Naopak nejnižší množství bylo stanoveno in vitro při 10 °C.