Vliv definovaných přídatných látek na jakost masných výrobků

Abstract

V diplomové práci je řešena problematika použití přídatných látek do definovaných masných výrobků (mělněných) s cílem ověřit vhodnost jednotlivých přídatných látek a jejich dopad na senzorickou a nutriční hodnotu, včetně dopadu na chemické složení. Nejdříve byly provedeny pokusy výrobou experimentální sekané pečeně s různým množstvím přídatných látek na bázi hydrokoloidů. Na základě preferenčního testu senzorické analýzy, která byla provedena panelem školených hodnotitelů, byly vybrány nejvhodnější přídatné látky pro výrobu experimentálních jemných drůbežích párků v závodě Raciola-Jehlička s.r.o. V rámci chemické analýzy byl sledován především obsah sušiny, rozpustné a nerozpustné vlákniny, tuku a složení mastných kyselin u ovesných otrub. U experimentálních drůbežích párků byla v rámci chemické analýzy sledována změna pH v průběhu skladování. Z výsledků vyplynulo, že jako nejvhodnější přídatnou látkou do jemných drůbežích párků jsou ovesné otruby.