[NEOBHÁJENO] Ječný kvasný chléb

Abstract

Téma bakalářské práce je výroba ječného kvasného chleba za použití fermentační technologie. Cílem bylo vytvořit vhodnou recepturu a stanovit technologický postup pro výrobu ječného kvasného chleba, který by byl pro zákazníky přijatelný svým složením a chutí. Jako rostlinný materiál byl použit bezpluchý ječmen KM 2084, který byl fermentován za pomocí bakterií mléčného a octového kvašení na kvas. Kvas byl dále použit na výrobu chlebového těsta, z kterého následně byl upečen chléb. Důkaz byl kladen na reologické a senzorické vlastnosti chleba Pro ječný kvasný chléb je typická příchuť ječmene, která je pro mnohé nepříjemná. U pečený ječný kvasný chléb má oproti běžnému konzumnímu chlebu menší objem, sníženou stabilitu těsta, ale větší a pravidelnější pórovitost střídy.