Využití hydrokoloidů při výrobě fermentovaného pečiva

Abstract

Práce se zabývá vybranými druhy hydrokoloidů, které jsou využívány v pekárenské tech-nologii při výrobě bezlepkového fermentovaného pečiva. U jednotlivých skupin hydroko-loidů je popsán jejich původ, výroba, chemická struktura a použití v pekárenské technologii. Podrobněji jsou popsány technologické postupy výroby těst, u kterých je nahrazována pšeničná mouka za využití škrobů, gum, hydrokoloidů a mouk, vyrobených ze surovin, které neobsahují pšeničné lepkové bílkoviny.